Remigiusz Rączka w wywiadzie dla DK. Pierwsze danie zrobił z babcią… Co to było?

– Na różnego rodzaju eventach czy spotkaniach autorskich zadaję ludziom pytanie, czy mają w domu stół. Bo w dużych, nowoczesnych domach brakuje dziś stołu, który ma znaczenie symboliczne. Przy którym siedzi i spożywa posiłek rodzina. Na Śląsku stół zawsze miał wymiar symbolu, który odróżniał nas od innych części Polski. Przy stole się jadło, rozmawiało i tworzyło relacje – podkreśla Remigiusz Rączka, pierwszy kucharz Województwa Śląskiego, autor książek i nauczyciel w rozmowie z miesięcznikiem Dwa Kwadranse.

Od czego zaczęła się pańska przygoda z gotowaniem?

Dość nietypowo, bo nie od samych garnków, a śląskiej godki. To w sumie dość skomplikowana historia. W latach 90. masowo ogłaszano konkursy śląskiej gwary – czy to w Rybniku, czy w moim rodzinnym Wodzisławiu. Nawet po drodze zdarzył mi się udział w gwarowym kabarecie. Działo się to jeszcze w szkole średniej. Z racji, że ukończyłem Technikum Hotelarskie, a potem studia na tym kierunku, szeroko pojęta gastronomia zawsze mi towarzyszyła. Gdy tworzyła się telewizja TVS, nieżyjący już Józef Polok zaproponował mi gotowanie na ekranie. A że wyzwania zawsze lubiłem i chętnie je podejmowałem, potoczyło się wszystko na zasadzie kuli śniegowej.

Korci mnie, żeby zapytać o to pierwsze flagowe danie przygotowane przez Remigiusza Rączkę.

To mi Pan zabił ćwieka teraz (śmiech). Muszę sobie przypomnieć… Byłem jeszcze dzieciakiem, nastolatkiem. Było to u babci, u której spędzałem mnóstwo czasu i zawsze coś w tej kuchni żeśmy „ciaprali”. To chyba były nasze śląskie ajerkuchy (placki z jabłkami – dop. red.).

A zawodowo?

W szkole średniej przyjąłem sobie za punkt honoru, że będę specjalistą od kołocza. Ponoć wyszedł mi wyśmienicie, ale i tak sprawdzianem była kuchenna konfrontacja z babcią, u której wszystkie proporcje musiały się zgadzać, nawet to, pod jakim kątem położona była posypka. Babcia była mistrzynią, więc tylko na mnie popatrzyła i mruknęła „idź synek, ja to już sama skończę”. Ale miałem w sobie dużo determinacji, żeby samemu dojść do perfekcji. Dziś odbieram pozytywne opinie od osób, które według mojego przepisu kołocz przygotowują i twierdzą, że jest fantastyczny. Niemniej śląska kuchnia oparta jest na pewnego rodzaju przyzwyczajeniach. Na Barbórkę musi na stole pojawić się golonko, w zimie jemy żur, a na święta koniecznie musi być kartofel salad (sałatka ziemniaczana) i galert (galaretka z nóżek wieprzowych). Często dziennikarze pytają mnie: „A co u Pana w tym roku pojawi się na stole?”. Odpowiadam, że zawsze to samo (śmiech).

A nie staliśmy się z tą kuchnią trochę szablonowi?

Kuchnia śląska rzeczywiście jest bardzo rozpoznawalna, głównie dzięki roladzie, kluskom i modrej kapuście. Jest jednak dużo innych fajnych śląskich dań przyporządkowanych do danego subregionu. Kuchnia moich rodzinnych stron, czyli subregionu zachodniego, rejonów Wodzisławia i Rybnika różni się od tej w centrum, czy od kuchni subregionu południowego, czyli terenów już górskich. Jeszcze inaczej prezentuje się kuchnia ziemi cieszyńskiej. Śląsk kulinarnie jest bardzo różnorodny.

Ja akurat jestem katowiczaninem. Czego nie mamy tu w centrum regionu, co jest akurat powszechne w Pana stronach?

Pieczemy na święta drobne ciastka, czego wy tu w centrum w ogóle nie praktykujecie. Podobnie rzecz się ma z kopą śląską (deser jest w kształcie półkuli pokrytej bitą śmietaną z symetrycznie ułożoną dekoracją z ananasa, posypany wiórkami gorzkiej czekolady) ani szpajzy (deser jajeczny). U nas na Święta Bożego Narodzenia obowiązkowo musi być moczka. Z tym w Katowicach bywa różnie…

Może dlatego, że nie wszystkim smakuje.

Bo nie jedli dobrej! (śmiech) Nie ma niedobrych potraw, tylko po prostu źle zrobione. Choć raz zdarzyło mi się jeść moczkę, która po prostu mi nie smakowała. Była przyrządzona na rybim wywarze. Kompletnie nie moja bajka. Moczka jednak mocno ewoluowała. Kiedyś była przygotowywana na wywarze z pasternaku. W Katowicach robiona jest na pierniku z ciemnym piwem. W moich stronach na ogół robi się moczkę na wodzie, aczkolwiek mam taką perełkę u siebie, piekarnię, która ma ponad stuletnią tradycję i tam kupuję pyszny piernik do moczki. Czwarte pokolenie tam się szykuje do pracy, a właściciel ma 87 lat i wciąż piecze. Jak się z tego piernika zrobi moczkę, to jest ona fenomenalna. Generalnie jestem zwolennikiem małych rodzinnych firm, takich działających od pokoleń. Unikam na przykład kupowania wędlin w hipermarketach. Na wszelkie „ulepszacze” w potrawach też jestem wyczulony. Zazwyczaj nie kończę takiego dania i odchodzę od stołu. Dobierając produkty, ufam sobie. Sam uprawiam warzywa, z mięs kupuję jedynie wieprzowinę, zaopatruję się od lat u sprawdzonych dostawców. Drób i króliki mam własne. Bardzo lubię dziczyznę, którą też sprowadzam ze swoich źródeł. Nawiasem, dziczyzna jest wciąż u nas niedoceniana. A szkoda, bo jest to mięso właściwie pozbawione cholesterolu. Warto włączać ją do menu.

A czy mistrzowi Rączce zdarzyła się jakaś wpadka?

Nie uwierzy Pan, ale raz mi się zdarzyła: do sernika zamiast cukru poszła sól.

Poważnie?

Niestety. Zorientowałem się dopiero, gdy był w piecu. Sernik wyglądał przepięknie, ale był kompletnie niejadalny (śmiech).

Jest jakaś potrawa, którą odkrył Pan na nowo, dodając coś od siebie?

Może nie tyle odkryłem, co się przełamałem. Od dzieciństwa nie jadłem płucek. Jak moja mama je gotowała i zaglądałem do garnka, to wyglądały one strasznie. No i nie pachniały jakoś specjalnie zachęcająco. Zdarzyło się jednak, że sponsorem programu był producent zajmujący się promocją wieprzowiny. No trzeba było coś wymyślić. No to padło na te płucka na kwaśno. I powiem Panu, że zaczęły mi smakować. Moja ekipa za to wspomina do dziś, jak przygotowywałem cynaderki, czyli nerki na gęsto. Mówię Panu, to trzeba przeżyć! Oczywiście wykroiłem te kanaliki, ale i tak ciągle unosił się zapach uryny. Później smakowały wybornie, ale podczas samego procesu gotowania, co tu kryć, kadzidełka szły w ruch. Tak to jest z podrobami. Na przykład jeden z operatorów widząc smażonkę z móżdżkiem, prawie mdlał (śmiech). Ale takie dania też trzeba umieć przygotować, sięgać po nie, a moją rolą jest uświadamiać ludziom, że kuchnia to nie tylko pierś z kurczaka, kotlet schabowy albo rolada. Weźmy na przykład salceson, który na Śląsku, podobnie jak nasze wędliny, jest świetnie przyprawiany. To jest kopalnia kolagenu czy witamin z grupy B, które są bardzo cenne dla naszego organizmu.

Wśród rodziny i znajomych ma Pan pewnie pełne obłożenie. Rezerwacje z gotowaniem na każdą okoliczność.

Na imprezy urodzinowe koniecznie musi być sernik wiedeński i makowiec. Jadąc na urodziny do jednego z moich przyjaciół, mam wręcz polecenie, żeby zamiast prezentu ugotować trzy litry flaczków. No i tak też robię, dorzucając do tego słoik smalcu własnej roboty i ogórki kiszone. To samo na Sylwestra. Rączka ma ugotować flaki i nie ma przebacz (śmiech). Karmienie ludzi to jest moje życie i moja pasja. Zatem cała przyjemność po mojej stronie.

Idąc w gości i samemu kosztując potraw przygotowanych przez kogoś innego wysoko Pan zawiesza poprzeczkę.

Nie mam natury krytyka. Nie oceniam. Natomiast nie lubię czegoś takiego, jak ja to określam – „szpitalnego jedzenia”, gdzie wszystko jest zwyczajnie poprawne i trzeba smaków na siłę szukać. Na pewno nie ma dobrej jakości dania bez dobrej jakości produktu.

Nie drażni Pana, jak nas Ślązoków próbuje się uczyć gotowania regionalnych potraw? Pewna celebrytka, która na gotowaniu się zna i niejedną rewolucję przeprowadziła, zaordynowała śląskie jedzenie w centrum Katowic. No i nie wyszło…

No cóż… To jakbym ludzi z Podlasia uczył robić kartacze. Ja je zrobię, owszem, ale one w moim wykonaniu nigdy nie będą tak dobre, jak te spod ręki, nazwijmy to, rdzennej ludności. Są świętości, których się nie dotyka. Sushi też potrafię zrobić, ale są ode mnie w tym lepsi. Nie moja kultura, nie moja specjalizacja, a tym bardziej tradycja. Pamiętam jak w mojej restauracji serwowałem biały żur. W Wodzisławiu i Rybniku popularny, w Katowicach prawie nieznany. Robi się go na maślance albo kwaśnej śmietanie. Nad tym żurem rozpłakał mi się jeden z gości. Na początku myślałem, że coś się stało. Pytam, czy wszystko w porządku, a gość odparł, że po prostu się wzruszył. Taki żur gotowała mu jego babka. Przez 50 lat mieszkał w Stanach Zjednoczonych, próbował na własną rękę ten smak odtworzyć, ale mu się nie udawało. Zjadł go u nas, wróciły wspomnienia, ale trzeba pamiętać, że stało się tak dlatego, że ten smak poznał tu, a my tradycji się trzymamy. Moja kuchnia jest autentyczna. Nie mam w zwyczaju wymądrzać się, że zrobię wszystko, według oryginału, który jest mi tak naprawdę obcy. Zrobię pizzę, ale nie będę w tym lepszy od włoskiego kucharza. Osoba, o której Pan wspomniał, na smakach bez wątpienia się zna, ale uczyć Hanysa tego, co sam lepiej potrafi, to trochę jednak przesada.

Kucharze stali się trochę częścią show-biznesu. Po trochu też celebrytami. Ale w tym celebryckim świecie to jest pozytywna odmiana.

Ale ja w żadnym razie nie czuję się celebrytą. Być rozpoznawalnym a być celebrytą to w gruncie rzeczy dwa różne światy. Celebryci to są w Warszawie. A ja nie bywam na salonach. Mam swój ogródek, koszę trawę, a asystentów nie posiadam. Raczej swoją pracą staram się uczyć ludzi o dobrych wzorcach. Wie Pan, ja na różnego rodzaju eventach czy spotkaniach autorskich zadaję ludziom pytanie, czy mają w domu stół. Bo w dużych, nowoczesnych domach brakuje dziś stołu, który ma znaczenie symboliczne. Przy którym siedzi i spożywa posiłek rodzina. Na Śląsku stół zawsze miał wymiar symbolu, który odróżniał nas od innych części Polski. Przy stole się jadło, rozmawiało i tworzyło relacje. Na szczęście u nas przetrwał jeszcze zwyczaj, że niedziela jest świętem, gdy rodzina spotyka się przy stole. I oby tak zostało.